La coltura dell’olivo a Collazzone risale a tempi antichi. Molti sono i documenti e le memorie che attestano della coltivazione dell’olivo, dell’olio e della presenza nel territorio dei frantoi: a Paciliano, vicino Gaglietole, sono stati trovati vasi da magazzino d’epoca romana destinati alla conservazione dell’olio; a metà quattrocento nella piazza grande di Collazzone rogiti notarili e affari, specie nella buona stagione, venivano conclusi su una grande macina da frantoio, posta a terra come se fosse un tavolino; sempre a Casalalta, invece, nei primissimi anni del cinquecento, Bartolomeo Pucci, proprietario di molti oliveti nella zona, fece affrescare una cappella nella chiesa parrocchiale di Santa Maria Assunta.

Qualche anno dopo lo stesso Pucci lascia una ricca eredità alla chiesa, e tra i beni donati vi sono un pezzo di terra olivato ed un orcio pieno d’olio; ancora nel settecento i bilanci del castello di Collazzone erano in attivo per le entrate portate dai due mulini, di cui uno oleario.

Gli olivi, o almeno i loro rami, rientravano tra gli elementi di alcuni riti propiziatori cui i contadini del territorio sono stati legati fino agli anni 50 e che, in alcuni casi, praticano ancora oggi: i resti del ceppo di Natale, carbone e ceneri, conservati come avanzi sacri, venivano ribruciati assieme al ramoscello d’ulivo benedetto distribuito il giorno della domenica delle Palme, e un frammento di candela benedetta il giorno della Candelora per allontanare grandine e tempesta.

Ad oggi gli ettari coltivati ad olivo nel Comune di Collazzone sono circa 340, con 67 mila piante di olivo e circa 240 olivicoltori. La produzione media annua di olive è di circa 5.000 q.li, e circa 1.000 q.li di olio extravergine di oliva. Nel territorio comunale attualmente vi sono 4 frantoi (di cui tre con spremitura a freddo con impianto tradizionale) per la lavorazione delle olive nel periodo 5 novembre - 20 dicembre di ogni anno. Il patrimonio olivicolo è tale da poter rientrare nei parametri della D.O.P. “Umbria” (Denominazione di Origine Protetta) – sottozona “Colli Martani” - con le varietà “moraiolo”, in alta percentuale, e poi “frantoio” e “leccino".