Le ricette tradizionali

Some traditional recipes from the Collazzone's gastronomy
The farmers tradition of Collazzone hand down, by the stories and the work of laborius women, a lot of tarditional recipes, which need mainly food products of "Umbrian Land"; these are often "poor recipes", and need poor ingredients, whose are the products simples and genuines. Here follow a text from a research concerning the farmers community, written by Università della Terza età di Collazzone, in original dialect:"premetto che ‘na volta se faceva tutto a occhio, non se pesava niente e s’usava soprattutto quello che c’era ‘n casa. Voglio comincià cò la ricetta de del BRUSTENGOLO,che se faceva spesso perchè la farina de granturco 'n casa de' contadini 'n mancava mai. Se mette la farina de granturco su la spianatora,se fa 'na buchetta al centro,ce se versa sopra un po' d'acqua bollente leggermente salata e se aggiunge l'uvetta,fichi e brugni secchi,zucchero,noci, noccioline,olio, se mescola bene 'l tutto e poi se mette al forno.
Un'altra ricetta che ve voglio dà è quella delle PALOMBE ALLA GHIOTTA. Le palombe erano un boccone da prete,ma per cucinalle ce voleva tanto tempo e molta pazienza. Prima ‘nfatti tocca daie una mezza cottura su lo spiedo sotto al quale deve esse messa la leccarda (apposito tegame di coccio) con dentro olio, aglio, rosmarino, salvia, olive, bacche de ginepro, vino nero, aceto, sale e pepe. Il grasso delle palombe e quel che hanno dentro (le palombe non vanno sventrate) scola sul tegame ed il fumo degli odori che bollono ‘ncol vino e col’ aceto sale verso l’alto. Per la casa se spande un odorino che po’ fa resuscità i morti. Poi le palombe vengono tagliate a pezzetti, il contenuto della leccarda viene tritato ed il tutto se fa finì de coce drento ‘n tegame de coccio.	The cooking of "palombe alla ghiotta"
Adesso ve dò la ricetta de la LEPRE ALLA CACCIATORA. Dopo avè lavato la lepre col vino,se taglia a pezzettini e 'nsieme all'aglio,rosmarino,vino nero ed abbondante olio se mette a bollì ‘ntol tegame possibilmente de coccio e a foco lento. Quando la carne è quasi cotta se aggiunge 'n po' de passto de pomodoro e se lascia finì de coce. In ultimo se fà bollì un battutino de capperi,alici,olio e se versa sopra. Ancora 'n bolloretto,una giratina al tutto e il gustosissimo piatto è pronto. Quando se faceva l’ pane le donne preparavano anche la SCHIACCIATA. Bastava prenne un po’ de pasta del pane, stendela su ‘n soletto, trinciacce sopra la cipolla, ‘l rosmarino e la salvia, n’goccetto d’olio ‘na scaciatina de sale e se n’filava ‘ntol forno.Spesso se preparava anche la PIZZA DE GRANO E GRANTURCO.Se faceva presto a falla: se n’trideva la farina de granturco e ‘na manciatina de quella de grano cò l’acqua calda e ‘n po’ de sale, se stendeva e poi se metteva sotto la brace ricoperta co ‘na latta. I legumi se facevano spesso ma era una gran festa quando se potevano magnà i FAGIOLI CO LE COTICHE. In un tegame veniva fatto soffrigge un battuto di cipolla, sedano, erbetta poi si aggiungevano le cotiche lessate e tagliate a pezzettini e una spruzzata di vino, si versavano i fagioli già cotti, un po' di pomodoro,sale e pepe. Il tutto veniva fatto bollire lentamente per circa mezz'ora. Nel periodo di carnevale e per la festa di San Giuseppe s'era soliti fà le FRITTELLE COL PANCOTTO. Al pancotto (pane duro bollito in acqua salata) si aggiungeva farina,qualche uovo a seconda della disponibilità, cannella e zucchero e 'na puntina di bicarbonato. Si mescolava il tutto e poi si faceva un po' riposare, in seguito a cucchiaiate l'impasto si friggeva in olio ben bollente. Quando veniva ammazzato più di un pollo, qualche oca o anatra,il che accadeva per la battitura del grano o per qualche festa più importante (Matrimoni, Cresime, Comunioni) con i rigagli ce se potevano fà i CROSTINI. Se mettevano in un tegame i rigagli ben lavati, uniti a salvia, cipolla, aglio, capperi, bacche di ginepro, un pezzetto di limone senza buccia, due alici se c'erano, olio, sale e pepe. Se faceva bollì il tutto a foco lento,quando eron cotti se tritavono sulla battilarda e poi se ripassavano al fuoco con 'n goccetto d'olio. Infine se stendevono su fette di pane tagliate a metà e se servivano prima della minestra o dei maccheroni."